3+1 Μύθοι για την ζαχαροπλαστική

27/04/2023

Όπως σχεδόν οτιδήποτε μπορεί να συναντήσετε στο διαδίκτυο ή ακόμα και σε έντυπη μορφή, αυτές τις μέρες, οι συμβουλές για το μαγείρεμα μπορεί να είναι ένας συγκεχυμένος συνδυασμός γεγονότων, φαντασίας και ξεκάθαρων ψευδών.

Επιτυχία στην κουζίνα σημαίνει να αναζητάτε συνταγές και συμβουλές σε αξιόπιστες πηγές. Μερικές φορές σημαίνει υγιή σκεπτικισμό και συχνά προθυμία να δοκιμάσετε τα πράγματα μόνοι σας. Η εμπειρία χτίζει τη γνώση, μαζί με την αυτοπεποίθηση.

Εάν πιστεύατε όλα όσα διαβάζατε ή ακούγατε, μπορεί να σκεφτείτε ότι είναι πραγματικά καλή ιδέα να κόψετε τα κρεμμύδια σας κάτω από τρεχούμενο νερό στο νεροχύτη σας (για διάφορους λόγους, παρακαλώ μην το κάνετε) ή ότι η κέτσαπ είναι λαχανικό. Αλλά είναι τα πράγματα που ακούγονται πιο εύλογα που βάζουν τους περισσότερους από εμάς σε μπελάδες. Αυτό θα μπορούσε να είναι αλήθεια. Αυτό ακούγεται αλήθεια.

Η ζαχαροπλαστική είναι ιδιαίτερα γεμάτη με τέτοιες παραδόσεις που έχουν επικρατήσει όχι επειδή είναι απαραιτήτως ακριβείς, αλλά απλώς από την επανάληψη. Όλο το θέμα προκύπτει από την κυκλοφορούμενη συμβατική σοφία. Και πράγματι χρειάζεται πολύ μελέτη και πειραματισμούς για να καταλήξεις να απορρίψεις και να ανατρέψεις γνώσεις που διακινούνται και έχουν γεμίσει τα μέσα. Μα ποιος έχει τόσο χρόνο στις μέρες μας αν δεν είναι πραγματικά η δουλειά του αυτή;

Έτσι, συγκέντρωσα μερικές από τις πιο κοινές παρανοήσεις για τη ζαχαροπλαστική που έχω πετύχει ή μου έχουν μεταφέρει μέσα σε αυτά τα χρόνια ενασχόλησής μου, καθώς και αυτές που ξέρω ότι τείνουν να επαναλαμβάνονται — και να αντιμετωπίζονται ως αδιαμφισβήτητο γεγονός.

1. Η ζάχαρη είναι μόνο για γλυκό

Η ζάχαρη είναι αναπόσπαστο συστατικό σε πολλά γλυκά. Τι φέρνει στο τραπέζι; Γλυκά, φυσικά. Έτσι, για όσους λένε ότι δεν τους αρέσουν τα επιδόρπια τους πολύ γλυκά ή που ίσως θέλουν να μειώσουν τη ζάχαρη για διαιτητικούς ή ιατρικούς λόγους, ο πειρασμός είναι να αρχίσουν να κόβουν τη ζάχαρη.

Αυτό, ωστόσο, μπορεί να δημιουργήσει διάφορα προβλήματα, καθώς η ζάχαρη κάνει πολύ περισσότερα από το να συμβάλλει στη γεύση. Ακόμη και η γεύση είναι πολυδιάστατη, αφού η ζάχαρη όταν μαγειρευτεί δημιουργεί νέες γεύσεις μέσω της αντίδρασης Maillard (σε συνδυασμό με πρωτεΐνες) και της καραμελοποίησης. Ο PJ Hamel της King Arthur Baking Company σημειώνει ότι η ζάχαρη, όπως και το αλάτι, ενισχύει τη γεύση άλλων συστατικών – βούτυρο, σοκολάτα, βανίλια. Μπορεί να εξουδετερώσει τις πιο πικρές ενώσεις του κακάο και του αλεύρου ολικής αλέσεως. Τι άλλο; Επειδή προσελκύει νερό, η ζάχαρη βοηθά τα αρτοσκευάσματα να διατηρούν την υγρασία τους. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα στην περίπτωση του μελιού ή άλλων υγρών γλυκαντικών. Τα ψωμιά και τα κέικ που φτιάχνονται με μέλι θα χάνουν νερό πιο αργά από αυτά που φτιάχνονται με ζάχαρη, λέει ο Χάρολντ ΜακΓκί στο «Σχετικά με το φαγητό και τη μαγειρική».

Χρειάζεστε επίσης αρκετή ζάχαρη για την κρέμα, η οποία «είναι μια μηχανική μέθοδος για τη δημιουργία φυσαλίδων αέρα, κατά τις οποίες κόκκοι ζάχαρης παγιδεύουν τον αέρα ανάμεσα σε μόρια λίπους», γράφει η Lauren Chattman στο «The Baking Answer Book». Η μείωση της ζάχαρης μειώνει την ικανότητα να παίρνει αυτόν τον αέρα και να φουσκώνει, κάτι που μερικές φορές υποβοηθείται από χημικά διογκωτικά (μαγειρική σόδα ή σκόνη). Εκτός από ένα πιο πυκνό αποτέλεσμα, μπορεί επίσης να καταλήξετε με πιο λιπαρή αίσθηση στο στόμα. Η μείωση της ζάχαρης στη ζύμη του ψωμιού μπορεί να αφαιρέσει την πηγή τροφής για τη μαγιά και μπορεί να επιβραδύνει ή να εμποδίσει το φούσκωμα. Μπορεί επίσης να καταλήξετε με επίπεδες μαρέγκες και παρόμοια επιδόρπια φτιαγμένα με χτυπημένα ασπράδια αβγού, όπου ο McGee λέει ότι η ζάχαρη βοηθά στη σταθερότητα παχαίνοντας το μείγμα και, στο φούρνο, κρατώντας το νερό μέχρι να δέσει τις πρωτεΐνες με τα ασπράδια.

Όταν το νερό συνδυάζεται με την πρωτεΐνη που βρίσκεται στο αλεύρι, παίρνετε γλουτένη, η οποία βοηθά στη δομή και το μάσημα των αρτοσκευασμάτων. Αλλά μερικές φορές δεν το θέλετε αυτό, ή δεν το θέλετε και τόσο, όπου οι δεξιότητες της ζάχαρης που προσελκύουν νερό μπαίνουν και συμβάλλουν στην τρυφερότητα. Αφαιρέστε πάρα πολλή ζάχαρη από τη συνταγή σας και μπορεί να καταλήξετε με πιο στεγνά μπισκότα ή λιγότερο βελούδινο κέικ.

Εάν πρέπει να ψήσετε με λιγότερη ζάχαρη, δοκιμάστε να ξεκινήσετε με μικρές μειώσεις. Ή, ακόμα καλύτερα, αναζητήστε πόρους που προσφέρουν συνταγές που έχουν αναπτυχθεί με γνώμονα αυτού του είδους τις ανάγκες.

2. Οι μετρήσεις που χρησιμοποιείτε δεν κάνουν διαφορά

Όταν οι άνθρωποι είναι δυσαρεστημένοι με τον τρόπο που ψήνεται κάτι – ή τις ικανότητές τους στο ψήσιμο γενικά – η πρώτη μου ερώτηση είναι σχεδόν πάντα, “Ζυγίσατε τα συστατικά;”. Η χρήση μιας κλίμακας για τη μέτρηση των συστατικών σας οδηγεί σε μεγάλο βαθμό στην αναπαραγωγή αυτού που σκόπευε ο δημιουργός της συνταγής, καθώς και στη συνολική επιτυχία.

Το βάρος είναι πιο ακριβές από την εναλλακτική, που είναι ο όγκος. Πόσο συστατικό βάζετε σε μια μεζούρα μπορεί να διαφέρει ανάλογα με το πόσο συσκευασμένο είναι το συστατικό, τον τρόπο με τον οποίο μαζέψατε και τοποθετήσατε το υλικό (π.χ. ένα γεμάτο μπολ. Ήταν αφράτο το αλεύρι; Πόσο μεγάλο ήταν το μπολ κλπ) και, όπως έμαθα, τη μέτρηση το ίδιο το φλιτζάνι. Ακόμη και διαφορετικά κύπελλα μέτρησης με τον ίδιο διαφημιζόμενο όγκο μπορούν να χωρέσουν διαφορετικές ποσότητες. Και σε ένα πείραμα, το America’s Test Kitchen διαπίστωσε «ότι η ποσότητα αλευριού που χωράει σε μια μεζούρα 1 φλιτζανιού μπορεί να ποικίλλει έως και 20%, ανάλογα με το ελαφρύ ή βαρύ χέρι του αρτοποιού». Στην αρτοζαχαροπλαστική, ακόμη και μικρές παραλλαγές σε κάτι όπως αλεύρι ή ζάχαρη, ειδικά όταν ενισχύονται σε πολλά φλιτζάνια, μπορεί να είναι η διαφορά μεταξύ ενός υπέροχου και ενός όχι και τόσο σπουδαίου ψωμιού.

Και τι θα λέγατε για ποια μονάδα βάρους χρησιμοποιείτε; Σημασία έχει και αυτό. Οι αρτοποιοί προτιμούν πολύ τα γραμμάρια καθώς είναι πιο ακριβής μέτρηση. Σκεφτείτε το με αυτόν τον τρόπο — αν προσπαθούσατε να κατευθύνετε κάποιον στο μέρος που ζείτε, θα θέλατε να του δώσετε την πραγματική σας διεύθυνση και όχι μόνο το όνομα της οδού, σωστά; Η ίδια ιδέα εδώ. Ενώ οι περισσότερες οικιακές ζυγαριές αρχίζουν να λειτουργούν σε ποσότητες από 5 γραμμάρια και κάτω, αν μετρήσετε, ας πούμε, 125 γραμμάρια αλεύρι (το τυπικό μας φλιτζάνι) σε μια ζυγαριά, μπορείτε να είστε αρκετά σίγουροι ότι είστε εντός αποδεκτού περιθωρίου σφάλματος.

3. Το αλάτι δεν παίζει ρόλο στο ψήσιμο

Όπως και με τη ζάχαρη, μπορεί να είναι εύκολο να σκεφτεί κανείς ότι η συμβολή του αλατιού στο ψήσιμο περιορίζεται στην αλμυρή γεύση. Στο ” Salt Fat Acid Heat “, ο Samin Nosrat κάνει ένα συναρπαστικό σημείο. «Τα βασικά συστατικά των γλυκών είναι μερικά από τα πιο ήπια στην κουζίνα. Όπως δεν θα αφήνατε ποτέ αλεύρι, βούτυρο, αυγά ή κρέμα γάλακτος χωρίς καρυκεύματα σε ένα αλμυρό πιάτο, έτσι δεν πρέπει ποτέ να τα αφήνετε χωρίς καρυκεύματα σε ένα επιδόρπιο. Συνήθως αρκεί μόνο μια πρέζα ή δύο αλάτι που ανακατεύουμε σε μια ζύμη, κουρκούτι ή βάση για να αναδείξουν τις γεύσεις σε ζύμες για πίτες και μπισκότα, κουρκούτι για κέικ, γεμίσεις για τάρτες και κρέμες».

Το αλάτι μπορεί να βοηθήσει στην εστίαση άλλων γεύσεων, όπως η σοκολάτα σε μπράουνις ή το καλαμπόκι στο ψωμί καλαμποκιού, λέει ο Τσάτμαν. Είναι ακόμη πιο αποτελεσματικό στην αντιμετώπιση της πικρίας από την ίδια τη ζάχαρη, λέει η Shirley Corriher στο «BakeWise: The Hows and Whys of Successful Baking», επικαλούμενη έρευνα που διεξήχθη από τον Gary Beauchamp στο Monell Chemical Senses Center στη Φιλαδέλφεια, το οποίο μελετά τη γεύση και την όσφρηση.

Ο McGee εξηγεί ότι το αλάτι μειώνει επίσης το σημείο στο οποίο τα άμυλα κάνουν ζελατίνη (απορροφούν το νερό, διογκώνονται και πήζουν), το οποίο είναι κρίσιμο στο ψήσιμο.

Το αλάτι είναι απαραίτητο για το σωστά φουσκωμένο ψωμί. Το αλάτι επιβραδύνει τη ζύμωση αφυδατώνοντας τη μαγιά, λέει ο Chattman, κάτι που επιτρέπει την ανάπτυξη γευστικών υποπροϊόντων από τη μαγιά και τα βακτήρια στην εργασία. Αυτή η επιβράδυνση αφήνει τη ζύμη που φουσκώνει να έχει αρκετό χρόνο για να σχηματίσει γλουτένη. Η ζύμη χωρίς αλάτι θα φουσκώσει πολύ γρήγορα στον πάγκο και μετά θα πέσει στον φούρνο.

Η επιβράδυνση της δραστηριότητας της μαγιάς έχει ένα άλλο ευπρόσδεκτο αποτέλεσμα: μαύρισμα, κλειδί για το χρώμα και τη γεύση. Η μαγιά ευδοκιμεί με τη ζάχαρη στη ζύμη (παράγεται από τη διάσπαση του αλευριού ακόμα κι αν η συνταγή δεν έχει πρόσθετη ζάχαρη) και αν αφεθεί ανεξέλεγκτη, δεν θα έμεινε ζάχαρη για να ροδίσει στο ψήσιμο, σύμφωνα με τον βασιλιά Αρθούρο.

4. Το ψωμί χωρίς ζύμωμα δεν είναι «πραγματικό» ψωμί

Εδώ είναι ένα που με κάνει πραγματικά να θέλω να χτυπήσω το κεφάλι μου στο πληκτρολόγιο. Η κοινή χρήση μιας συνταγής για ψωμί χωρίς ζύμωμα έχει, σε πολλές περιπτώσεις, προκαλέσει σχόλια που κατηγορούν τους θαυμαστές αυτών των ελάχιστα ανάμεικτων ψωμιών ότι είναι τεμπέληδες ή ότι δεν φτιάχνουν «αληθινό» ψωμί.

Λανθασμένο. Είτε ζυμώνετε με το μίξερ είτε με το χέρι είτε αφήνετε τη ζύμη να κάνει όλη τη δουλειά, συμβαίνει το ίδιο: Οι πρωτεΐνες στο αλεύρι, όταν συνδυάζονται με νερό, δεσμεύονται και σχηματίζουν το δίκτυο γλουτένης που θα δώσει τη δομή του ψωμιού και φουσκώνει καθώς η ζύμη μαραίνεται και ψήνεται. Οι δύο πρώτες μέθοδοι περιλαμβάνουν ενεργή μηχανική ή χειροκίνητη εισαγωγή, ενώ οι συνταγές χωρίς ζύμωμα υιοθετούν μια πιο παθητική προσέγγιση. Όπως είπε ο Andrew Janjigian, συγγραφέας του ενημερωτικού δελτίου Wordloaf με επίκεντρο το ψωμί, «Η ζύμη του ψωμιού θέλει να αναπτυχθεί μόνη της». Τα ψωμιά χωρίς ζύμωμα – περισσότερο σαν αυτοζύμωτα, στην πραγματικότητα – συνήθως απαιτούν ένα γρήγορο μείγμα σε ένα μπολ για να ενωθούν τα συστατικά.

Για να ενθαρρυνθεί αυτή η διαδικασία να συμβεί, οι συνταγές χωρίς ζύμωμα τείνουν να είναι πιο υγρές από τις ζύμες που ζυμώνονται με άλλους τρόπους. Για τους περισσότερους ανθρώπους, η διαφορά ανάμεσα σε ένα ψωμί χωρίς ζύμωμα και σε ένα αναμεμειγμένο με τις άλλες μεθόδους θα είναι ανεπαίσθητη όταν καταναλωθεί – και ακόμα κι αν μπορείτε να καταλάβετε, η διαφορά δεν είναι απαραίτητα ανεπιθύμητη.

Πηγή

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *